Del cancho chanchero al menú degustación

 

La Clandestina no ha dejado de evolucionar desde que abrió sus puertas, hasta transformarse en la actualidad en un bistró gastronómico con mucha personalidad y compromiso hacia el cliente. Su cocinera, Susana Casanova, cada vez transita más por la sala. Le gusta interactuar con la clientela y sentir cómo le enriquecen sus aportaciones.t

En La Clandestina siempre ha funcionado muy bien la combinación de sabores, texturas, colores, temperaturas y, en general, la vistosidad de las presentaciones. Eso no ha cambiado. Lo que se acentúa es la apuesta por el producto de temporada y de proximidad, por el trato cara a cara con los proveedores de cercanía.

En este proceso se consolidan recetas como los fideos a la sartén con esturión del Pirineo y alioli de coco, una auténtica explosión de sabores, así como una versión muy particular del bacalao ajoarriero, sedoso y delicado. En la carta se mantiene el popular chancho viajero, el bocado con el que empezó todo en La Clandestina. También se incorpora una ensaladilla de ventresca y gambas, que hasta ahora se ofrecía como sugerencia.

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Junto a estas referencias muy consolidadas, se le hace un hueco a recetas de nueva creación. Una de las más sorprendentes tiene como protagonista al puerro, del que Aragón es uno de los mayores productores. Susana Casanova los confita presentándolos con una vinagreta de mostaza, queso turolense La Val ahumado, almendra y ceniza del propio puerro. Un bocado sorprendentemente delicado.

En temporada, aparecen los espárragos de Novillas y los guisantes lágrima de Torrellas (Zaragoza), tiernos y sabrosos. También se apuesta por carnes de cercanía como las albondiguillas de ternasco de Aragón y las carrilleras estofadas de cerdo.

Pero quizá el salto más gastronómico es el de sus dos menús degustación, uno corto y otro largo, donde aparecen sus dos tapas más laureadas -Cruz de Navajas y Bregando-, y permiten hacer un recorrido por los platos más icónicos de este bistró.